오늘은 마가린에 대하여 알아 보겠습니다.
마가린은 버터의 대용 음식으로 값이 싸게 나온 제품 입니다.
마가린은 인식이 별로 안 좋은데 트랜스지방이 많다고 이야기가 많아 마가린은 최대한 먹지 말고 버터를 먹는 것이 더 좋다라는 말이 많은데 그 부분과 마가린의 성분 등 마가린에 대한 정보를 알아보겠습니다.
자세한 내용은 글을 확인해주시면 감사하겠습니다.
마가린
마가린은 나폴레옹 3세가 버터가 우유로 만드니 그 시대에는 물량이 많지 않고 보관이 어려워서 부족한 버터를 대체할 값싸고 비슷한 음식을 만들어라 라는 지시부터 시작을 하는데요.
프랑스의 화확자가 발명하여 초기에는 동물성 지방과 생선기름 고래기름을 섞어서 굳혀 만드는 것이 최초의 마가린 입니다.
하지만 냄새가 너무 역하고 많이나서 1900년도에 들어와 식물성 마가린이 나오기 시작 되었습니다.
처음에는 식물성 기름으로 만들어 건강에 좋다는 홍보를 하였으나, 21세기에 들어서 마가린은 트랜스 지방산 덩어리여서 건강에 매우 좋지 않다 라는 연구 결과가 나오게 되면서 마가린의 소비가 많이 줄어들었다고 합니다.
최근에는 마가린에 트랜스지방을 제거하여 출시하는 제품이 대부분 이니 드시는 것은 과다 섭취를 하지 않는다면 크게 문제가 되지 않을 것 같습니다.
- 마가린은 프랑스의 나폴레옹 3세에 의하여 만들어 졌다
- 초기에는 동물성 기름 과 생선기름을 섞어 만들었다
- 1900년에는 식물성 기름 마가린이 나왔으며 건강에 좋다는 홍보를 하였다
- 21세기에 들어 트랜스지방 덩어리라고 하여 건강에 매우 좋지 않다고 발표 되었으나, 트랜스지방을 제거한 마가린이 요즘에는 팔리고 있다.
마가린의 식물성 기름 트랜스지방
마가린의 식물성 기름은 불포화지방산이 많으며 상온에서는 액체 상태를 유지 합니다.
하지만 식물성 기름에 수소를 섞으면 불포화지방산이 포화되어 액체 상태였던 식물성기름이 반 고체 상태로 변화 하게 됩니다.
이현을 부분 경화라고 합니다.
하지만 여기서 문제가 생기는데 식물성기름에 수소를 강제로 섞게 되어 자연적으로는 나올 수 없는 트랜스지방산이란느 것이 만들어 지게 된 것 입니다.
- 식물성 기름 = 불포화지방이 많고 상온에서는 액체 상태 유지
- 식물성 기름 + 수소(강제 주입 섞기) = 트랜스지방산이 만들어지며 반고체 상태로 만들어 짐
- 아래 구조식을 보시면 불 포화 지방산은 아래로 내려가는 인위적인 구조를 볼 수 있습니다.
트랜스지방산의 문제점
트랜스 지방은 1970년에는 트랜스 지방산은 몸에 안전하다 라는 발표를 하였으나, 세월이 지나다 보니 트랜스지방산을 많이 먹은 사람들을 연구 하였더니 몸에 매우 안좋다는 것을 발견 하였습니다.
트랜스지방산을 장기적으로 드신 분들의 연구 결과
- 혈액 중 지방 수치가 안좋아짐
- 인슐린 저항성이 생김
- 심장혈관질환, 뇌혈관 질환, 제2형 당뇨병 발생 확률 증가
- 임신 능력 부정적인 영향
여러가지 안 좋은 영향으로 WHO에서는 2023년까지 트랜스 지방산을 아에 몰아냅시다 라는 발표를 하였습니다.
이러한 발표 때문에 트랜스지방을 가진 마가린이 없어졌다고 생각하시는게 맞는 것 같습니다.
트랜스지방을 제거한 마가린 공법
위의 문제로 인해 트랜스지방을 제거한 마가린이 나오게 되는데요. 두가지 방법이 나오게 되었습니다.
완전 경화유 공법
마가린에서 트랜스지방을 제거하기 위해 부분 수소화를 하였던 공정을 완전 수소화를 시켜 아에 트랜스지방이 안생기게 만드는 방법을 만들어 냈습니다.
식물성기름에 완전수소화를 시켜 모든 불포화지방을 포화시키는 방법 이라고 합니다. = 이런식으로 만들게 되는 방식을 완전 경화유라고 하며, 불포화지방산을 모두 포화시키는 것이라고 합니다.
트랜스지방은 없어졌지만, 완전히 포화지방산 덩어리가 된 다는 단점이 있습니다.(칼로리가 100g에 714Kcal로 버터와 비슷합니다.)
- 식물성기름(액체)상태에 완전 수소화를 시켜 불포화지방산을 모두 포화시켜 트랜스지방 자체가 나오지 않게 만드는 방법
- 트랜스지방은 제거 하였으나, 포화지방산 덩어리가 되었다는 단점이 있습니다.(칼로리가 100g에 714Kcal로 버터와 비슷합니다.)
에스테르 교환 공법
에스테르 교환 공법은 서로 다른 지방이 모여있을 때 특별한 촉매와 효소를 사용하여 지방의 구조를 섞어버려 액체상태의 기름을 반고체 상태의 형태로 만들 수 있으며 이렇게 만들어진 상태를 에스테르화유 라고 할 수 있습니다.
에스테르화유로 만들어진 마가리은은 빵에도 발라먹고 과자 쿠키 케익 등 여러가지로 쓰일 수 있으면 현재 시중에 있는 마가린들은 대부분 에스테르 화유라고 표기 되는 것 같습니다.
- 에스테르 교환 공법은 지방의구조를 섞어버려 반고체상태로 만드는 공법 이다.
결론
마가린이 몸에 안 좋다라는 이야기가 많은데, 그 것은 예전에 트랜스지방을 가지고 있었을 때의 이야기인 것 같습니다.
요즘에는 기술이 좋아져서 여러가지고 공법으로 트랜스지방을 제거하여 나오게 되며, 값비싼 버터의 풍미는 따라가지 못하겠지만, 어느정도는 비슷하게 사용할 수 있을 것 같습니다.
간장계란밥에도 넣어먹었던 적이있고, 과자, 베이킹 등 여러 분야에서도 쓰일 수 있으며 뭐든지 적당히 먹는다면 크게 문제가 되지 않을 것 같습니다.
전문가들은 마가린에 대한 입장을 정확하게 말하지 않는데요. 그 이유는 트랜스지방을 제거한지는 시간이 얼마 지나지 않거나, 연구 결과들이 너무 극단적인 연구가 많아 정확한 의견을 말을 하지 않고 아끼는 것 같습니다.
1900년도 초에는 전문가들이 트랜스지방을 포함한 마가린이 버터보다 몸에 좋다라는 의견을 내었던 적이 있었으며, 시간이 좀 더 지나야 정확하게 알 수 있지 않을까라는 것이 제 개인적인 생각 입니다.
지금 시대에 식품적으로 안전하니 정식으로 승인이 났을 것 같아 적당히 먹는데는 큰 문제는 없을 것 같습니다.
*정봉이형의 마가린설탕밥
star5blog였습니다.
감사합니다.
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