오늘은 세계3대 진미 중 하나인 푸아그라에 대해 알아보겠습니다. 지난번에는 트러플에 대하여 알아봤는데요. 나머지 2개 중 한개인 푸아그라 먼저 알아보고 마지막인 캐비어 까지 알아 보겠습니다.
세계3대 진미라는 말은 최초에 유럽에서 쓰인 말이 아니라 일본에서 쓰이는 말이라는 것을 아시나요? 일본에서 선정한 유럽인들이 최고 치는 3가지 고급진 식 재료 라는 의미에서 부터 시작 되었다고 합니다.
한국에서는 푸아그라를 보기가 힘들지만, 유럽에서는 유명한 식재료로 유명 하고 많이 쓰이기도 했습니다.
푸아그라
푸아그라는 거위나 오리의 간입니다.
푸아그라는 간을 의미하는 foie+ gras(지방을 의미)가 합쳐져 만들어진 단어 이며, 부은 지방간을 의미 합니다.
부은 지방간을 스테이크 처럼 구워 풍미를 느끼면서 먹는 음식 입니다.
푸라그라의 역사 기원
푸아그라의 음식의 기원은 이집트인들이 기원전 4500년 경 야생 기러기들이 대 이동을 하던 시기에 기러기를 잡아서 먹었는데, 기러기의 고기 보다 간이 더 풍미가 좋고 맛있다는 사실을 발견 하였던게 시초라고 합니다.
기러기들은 겨울에 대 이동을 하기 위해 엄청난 음식을 몸에 축적을 한 상태여서 간에 지방이 많이 축적 되어 있어 풍미가 남달랐다고 합니다.
이를 알아 차리고는 1년 내내 야생 기러기들에서 음식을 강제로 많이 먹여 푸아그라(지방간)을 섭취 하였다고 합니다.
이렇게 길들여진 야생 기러기를 요즘에는 다들 많이 하시겠지만 거위 라고 부릅니다.
푸아그라의 논란 가바주 방식
푸아그라는 자연적인 방법이라면 겨울이 오기 전까지 야생 기러기를 기다렸다가, 대이동을 위해 자연적으로 몸에 지방을 축적 할 때까지 기다려야 했습니다.
하지만 그 맛을 이미 본 이집트 사람들이 개발한 방식으로 1년 내내 먹고 싶은 마음을 사육 방법에 도입 하게 되는데, 그방법이 가바쥬(gavage)라고 하여 좁은 케이지에 사육을 하게 되며 쇠파이프나 깔때기 등을 목에 바로 꽂아 음식물을 강제로 먹이게 되어 비만을 만들어 지방간을 강제로 만들어 먹었다고 합니다.
정상적인 간의 크기라고는 볼 수 없으며, 가바쥬(gavage) 방식으로 거위를 키워 간의 크기를 비교 하게 되면 거위 뱃 속에 2/3를 차지할 정도로 지방이 쌓이게 됩니다.
이러한 가바쥬((gavage)방식은 동물학대 논란의 중심에 자리 하게 되었고 푸아그라는 역사상 가장 잔인한 음식으로 손 꼽힌다고 합니다.
현재는 가바쥬(gavage) 방식을 대부분 금지 하고 있으며, 일부 국가에서는 푸아그라의 유통 자체를 금지하는 추세 입니다.
- 최초에는 겨울에 대이동을 위해 거위가 자연적으로 엄청난 영양을 축적하여 자연적으로 만들어진 거위 지방간을 섭취 하였습니다.
- 1년 내내 먹을 수 없게 되자 가바쥬 라는 방식을 사용하여 좁은 케이지에 사육을 시작하면서 강제로 음식을 먹이게 되어 지방간을 만들어내 동물 환경에 문제가 논란이 크게 되었습니다.
푸아그라의 등급
푸아그라의 등급은 최 상급으로는 자연적으로 겨울에 거위가 대이동을 위해 자연스럽게 영양을 축적한 자연산 푸아그라가 가장 최 상급이라고 하며, 그 다음으로는 가바쥬(gavage) 방식으로 사육된 푸아그라가 두번째라고 합니다.
그 다음으로는 통조림에 들어있는 푸아그라를 최하급으로 여긴 다고 합니다.
- 자연적인 영양을 섭취한 거위의간이 최상급
- 가바쥬 방식의 사육을 한 거위의 간 상급 중급
- 통조림 방식의 유통이 된 푸아그라 하급
푸아그라의 맛
푸아그라의 맛은 단백질 11%, 지방 44%를 함유하고 있어 지방의 느끼한 맛과 고소한 맛을 극대로 느낄수 있다고 하며, 맛 자체는 한국으로 비교를 하자면 곱창집에서 나오는 생간 과 비슷 하지만, 훨씬 더 느끼하고 훨씬 더 부드럽다고 합니다.
소의 생간, 순대의 간, 통태탕의 애(간) 요런 것 들과 비슷하지만 풍미와 느끼함, 부드러움은 따라 올 수가 없다고 합니다.
질감은 버터와 같으며 풍미도 버터와 같다고 합니다.
푸아그라 먹는 방법
테린이라는 형태로 가공해서 먹거나, 신선할 경우 그 자체로 스테이크를 해먹는 경우도 있다고 합니다.
테린이라는 음식은 프랑스의 전통적인 요리로 고기와 향신료를 틀에 넣어 익힌 것인데, 생물 상태의 간은 신선도가 빠르게 떨어지기 때문에 테린으로 만들어 한 조각씩 썰어서 먹고 빵에도 올려 먹고 취향에 맞춰 먹는다고 합니다.
국내에서는 통조림이나, 냉동 푸아그라를 구할 수 있으나, 매우 신선하지는 않다고 합니다.
오늘은 푸아그라에 대하여 알아 보았는데요.
사육방식의 문제가 조금 있지만, 세계 3대 진미라고 오래 전부터 불리운 것을 보면 맛은 확실히 있다고 하는 것 같습니다.
마치도록 하겠습니다.
star5blog였습니다.
감사합니다.
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