오늘은 한우 등급 마블링에 대하여 알아 보려고 합니다.
한우는 가장 유명한게 1++(9) 부터 3등급까지 나누어 지는데요.
이 기준을 누가 정하는지 어떤 방식으로 정하는지에 대하여 궁금증이 생겨서 알아보게 되었습니다.
당연히 전문가분들의 판단으로 정해지겠지만 같은 1등급이여도 어떤 1등급은 마블링이 아름답고 어떤 1등급은 마블링이 적고 하기도 합니다.
그 기준 과 어떤식으로 판단을 하는지 자세히 알아보도록 하겠습니다.
한우
한우는 국산 쇠고기를 칭하는 말이며, 한국 소를 말합니다.
보통 몸무게는 암컷 300kg, 수컷 420kg정도입니다.
한우는 주로 지푸라기나 목초를 먹고 현대에는 곡물 배합 사료를 함께 먹이게 됩니다.
곡물사료는 목초사료보다 만드는 시간이 짧고 소화효율은 좋기 때문에 단 시간에 체중을 늘리기 위해 사용 되며 곡물사료는 가격이 비싸기 때문에 볏짚과 사료를 섞어서 사용하게 됩니다.
소의 활동량이 적을수록 마블링이 잘 형성되기때문에 국토면적이 좁은 한국의 특성상 축사에서 키우게 디비니다.
마블링이 높아야 상품성이 높아지니 고칼로리의 사료와 좁은공간에서 활동이 제한된 상태로 키우는게 대부분 입니다.
한우 등급 (BMS)
한우의 등급은 1992년 수입 장유화로 인해 기존의 주먹구구식 관리로는 한우와 수입고기의 구분이 불가능해지자 등급제가 생겨나게 됩니다.
- 1++(9) > 1++(8) > 1++(7) 1플러스플러스 등급 (9)를 가장 좋은 등급의 한우로 나눈다.
- 1+ 등급 = 와규 급
- 1등급 = 프라임급 소고기
- 2등급 = 수입 초이스 급 소고기
- 3등급 =수입 셀렉트 급 소고기
등으로 나눌 수 있습니다.
BMS는 마블링의 수치로 이해하시면 될 것 같습니다.
*BMS(Beef Marbling Scare) :소고기 지방 등급
한우의 등급 감별 방법
모르시는 분들도 있겠지만 한우의 등급은 사람의 눈으로 보고 등급을 결정하게 됩니다.
축산물품질평가원이라는 공무원분들께서 한우의 등급을 판별한다고 합니다. ( 소 돼지 닭 등 모든 축산물)
나라에서 관리를 하며 무려 6급 공무원이라고 합니다.
전국에 360명밖에 없는 특별한 직업이라고 합니다.
매일 새벽에 도축장으로 출근을 하셔서 직접 눈으로 보고 직접 작업도 하면서 등급을 결정한다고 합니다.
사람 눈으로 결정하면 항상 퀄리티가 같을 순 없지만 과학적인 방법으로 편차를 줄여 전문가분들의 눈으로 어느정도 비슷하게 맞추어 등급을 나눈다고 하며 그부분에 대해 조금 자세히 알아보도록 하겠습니다.
감별 기준 (축산물품질평가사)
- 마블링 지방의 분포도로 1++까지 구분
- 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 참고하여 구분
- 소의 가장 큰 부분인 등심의 단면을 보고 결정 합니다.
단점
- 사람의 눈으로 구분을 하니 전문가마다 보는 눈이 다를 수 있음.
- 소의 전체적인 부분을 볼 수 없어 등심의 중앙 단면만 보고 결정을 하게 되니 같은 1++등급이여도 퀄리티가 매번 같을 수는 없습니다.
좋은 한우를 고르시는 방법은 등급표를 확인 하시고 눈으로 마블링을 비교 하시면서 좀더 좋은 마블링을 고르고 전체적으로 분포되어 있는지를 확인 하셔서 고르시면 조금 더 좋고 맛있는 소고기를 고를 수 있지 않을까 합니다.
다들 맛있는 한우를 드셨으면 좋겠습니다.
star5blog였습니다.
감사합니다.
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